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EN SANIDAD ANIMAL
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Los Servicios Veterinarios fueron creados en su día para controlar las enfermedades del ganado en las explotaciones pecuarias. La prevención y el control de las principales enfermedades epizoóticas del ganado, así como de las que podían afectar la salud humana (enfermedades zoonóticas) constituían su principal objetivo. A medida que los países empezaron a controlar las enfermedades más graves, el ámbito de acción de los servicios oficiales de sanidad animal se fue ampliando e incluyó las enfermedades que afectan la producción de ganado, de forma que el control también permitió mejorar la producción y la calidad de los productos de origen animal.
En el ejercicio de sus funciones, los Servicios Veterinarios han cubierto siempre todas las etapas que se extienden desde la granja hasta el matadero, en el cual los veterinarios tienen ahora una doble responsabilidad: vigilar la epidemiología de las enfermedades animales y garantizar la inocuidad y la correcta calidad de la carne. Gracias a su formación y especialización, que incluyen tanto la sanidad animal (comprendidas las zoonosis) como la higiene de los alimentos, los veterinarios son quienes mejor preparados están para garantizar la inocuidad de los alimentos, en particular la de los alimentos de origen animal. Como se expone más abajo, además de los veterinarios, varios grupos de profesionales participan en la aplicación de sistemas integrados de seguridad sanitaria de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria. Muchos países han ampliado las funciones de los Servicios Veterinarios de modo que abarquen también las etapas consecutivas de la cadena alimentaria que se extienden de manera ininterrumpida de «la granja a la mesa».
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